À première vue, c’est un plat généreux, comme on en trouve dans les bons bistrots. Mais ce sauté de veau Marengo signé Paul Bocuse cache une petite touche maligne qu’on ne voit pas venir… Un twist de chef, simple mais redoutablement efficace. Attends de voir, tu risques d’avoir envie de l’essayer dès ce soir !
Un plat rustique… née sur un champ de bataille
Le veau Marengo n’est pas juste un ragoût classique. Il porte en lui une histoire épique. On raconte que c’est le plat improvisé pour Napoléon, juste après sa victoire en Italie, à Marengo. Depuis, il est devenu un incontournable de la gastronomie française.
Paul Bocuse lui a donné une nouvelle vie, tout en gardant son essence. Ici, pas besoin de matériel compliqué ou d’ingrédients introuvables. Juste des bons produits et du temps pour mijoter.
Les ingrédients clés de la recette de Bocuse
Ce qu’on aime, c’est la richesse des saveurs et la simplicité des étapes. Voici ce qu’il te faut :
- 800 g de veau coupé en cubes (mélange de tendron, collet, haut-de-côtes et épaule)
- 50 g de beurre + une noix pour le reste
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 carotte et 2 oignons moyens
- 2 gousses d’ail
- 20 g de farine
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 500 g de tomates fraîches ou 1 verre de purée
- 1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
- 50 cl de jus de veau ou bouillon peu salé (ou même eau)
- 12 petits oignons grelots
- 125 g de champignons de Paris
- 6 croûtons de pain de mie frits au beurre – le fameux détail secret !
- 1 quartier de citron
- Sel, poivre, persil haché
Étape par étape : le secret est dans la patience
Ici, pas de précipitation. Le secret, c’est de laisser chaque ingrédient donner le meilleur de lui-même, à son rythme. Suis-moi.
- Fais revenir les morceaux de veau dans un mélange de beurre et d’huile. Ils doivent dorer à feu vif.
- Ajoute la carotte en quartiers, les oignons et laisse bien colorer.
- Saupoudre de farine — ça permet de lier la future sauce. Laisse prendre une légère teinte rousse.
- Verse le vin blanc. Laisse chauffer pour que le liquide réduise aux deux tiers.
- Ajoute les tomates concassées, l’ail, le bouquet garni et le bouillon.
- Fais mijoter 1h à couvert, sur feu doux ou au four.
Pendant ce temps-là ? Tu t’occupes des accompagnements :
- Les oignons : ébouillantés, égouttés, puis dorés doucement dans une noix de beurre.
- Les champignons : lavés rapidement et sautés à feu vif.
Un twist de chef : ces croûtons qui changent tout
Et voilà la surprise de Bocuse : des croûtons de pain de mie frits au beurre. C’est simple, mais ça élève le plat à un autre niveau. Ils apportent ce petit croquant beurré qui contraste avec la douceur fondante du veau.
Une fois la viande cuite, retires-la. Passe la sauce au chinois en l’écrasant bien. Tu retrouves un jus onctueux, concentré, sans morceaux flottants. Verse-la ensuite sur la viande, les champignons, et les oignons dorés.
Laisse le tout mijoter encore 20 minutes pour que les saveurs se lient parfaitement.
La touche finale : simple mais brillante
Juste avant de servir, presse un peu de citron sur le plat. C’est frais, inattendu. Puis ajoute les croûtons et une pluie de persil haché.
Pour l’accompagner ? Bocuse suggère :
- Des pommes de terre vapeur, pour la simplicité
- Un riz pilaf si tu préfères une option plus neutre
- Ou même des tagliatelles fraîches pour un côté plus gourmand
Pourquoi cette recette reste inoubliable
Ce n’est pas juste un plat. C’est un moment à partager. Une ode à la cuisine à l’ancienne, pleine d’amour et de patience. Le genre de recette qui remplit la maison de bons parfums comme chez mamie.
Le secret de Bocuse, c’est qu’il n’essaie pas d’en faire trop. Juste ce qu’il faut pour surprendre ton palais avec ce citron discret, ces croûtons dorés et cette sauce qu’on a envie de saucer jusqu’à la dernière goutte.
Alors ? Tu as envie d’essayer ? Prends ton temps, et laisse la magie opérer.
